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mardi 5 novembre 2013

Les accords mets et vin



C'est une grande tradition de la culture française que de chercher à accorder les mets et les vins.

Cette tradition est, en plus, salutaire pour la santé, car c'est lors des repas que le vin est le mieux assimilé et qu'il a le plus d'effets positifs, lorsqu'il est consommé modérément.

Cette assertion d'effet bénéfique sur la santé, a été de très nombreuses fois confirmée, par des études épidémiologiques très sérieuses, dans plusieurs pays.


Quant aux plaisir d'accorder un met et un vin, il est clair qu'un mauvais accord gâche le plaisir, à la fois de manger, et de boire un bon vin. D'où l'intérêt de se constituer une sorte de référentiel des bons et des mauvais accords.

Mais qu'est qu'un mauvais accord, un accord moyen, un bon accord et un accord excellent ?

Pour caractériser ces accords nous avons repris un barème de notes mis au point par Fabrice Delorme, un des membres des 4 Vérités sur le Vin.

Voici ce barème :


le barème des notes créé par Fabrice Delorme

niveau 1 : inférieur à 10,5 : très mauvais accord, goûts désagréables, le met et le vin se contrarient
niveau 2  : de 11 à 11,5 : mauvais accord, les goûts ne se contrarient pas mais les saveurs s’annulent, une sorte de trou noir gastronomique, sans création de saveur désagréable
niveau 3 : de 12 à 12,5 : accord moyen, les goûts ne se contrarient pas, les saveurs du plat ou de l’aliment, et du vin ne s’équilibrent pas et l’un prend le dessus sur l’autre 
niveau 4 : 13 à 14,5 : assez bon accord, le vin sert d’écrin au plat et le soutient de façon élégante 
niveau 5 : 15 à 15,5 : bon accord,  le vin et le plat entament une conversation équilibrée 
niveau 6 : 16 à 16,5 : très bon accord, les saveurs sont équilibrées, et on perçoit une saveur nouvelle qui dure très peu de temps
niveau 7 : 17 à 17,5 : excellent accord , les saveurs s’équilibrent , on identifie une saveur nouvelle qui dure assez longtemps
niveau 8 : 18 à 18,5 : accord proche du parfait avec création de deux saveurs nouvelles, belle longueur des saveurs, une des saveurs nouvelle domine les autres légèrement
niveau 9 : 19 à 19,5 : accord presque parfait avec création de deux saveurs nouvelles au moins, dont aucune ne domine l’autre et qui sont différentes de celles du mets et du vin dont les saveurs sont respectées

niveau 10 : 20/20 : l’accord parfait : il y a création d’une multitude de saveurs nouvelles, dont aucune ne domine l’autre et sont différentes de celles du mets et du vin dont les saveurs sont respectées







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