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vendredi 21 décembre 2012

La dégustation 2ème partie

Sacrée gageure que de vouloir expliquer une technique de dégustation rien que par l'écrit !

Mais à coeur vaillant, rien d'impossible, nous nous lançons donc !



Lors d'un précédent message nous avions expliqué la dégustation en la simplifiant.


Vous trouverez sur ce message plus ancien, des copiés collés des différentes fiches de dégustation ou des liens de téléchargement, pour pouvoir immortaliser vos impressions de dégustation.
 A l'époque nous n'avions pas expliqué la rétro-olfaction....


Mais qu'est ce donc que la rétro-olfaction ?

Avant de définir la rétro-olfaction, on peut légitimement se demander à quoi cela peut servir et qu'est ce qu'elle peut ajouter à la connaissance du vin ?


Pour arriver à cela il faut d'abord expliquer que tout ce qui est aromatique est analysé par le nez et seulement par le nez.

Lorsqu'on sent le vin pour le 1er nez et le deuxième nez (termes de dégustateur, voir notre premier message), on se sert du nez visible, celui que tout le monde voit, et sur lequel sont peut être vos lunettes.
Lorsqu'on met un vin en bouche, celle ci va analyser le vin, dire s'il est gras, sucré, acide, déséquilibré, tannique, vert etc.
Mais en bouche tous les arômes sentis le seront par la voie du sinus qui communique avec le nez et les récepteurs de la fosse nasale, qui analysent les arômes.

La langue, la bouche n'ont aucun capteur d'arômes.

Comment faire pour augmenter les sensations et lorsque le vin est bon, le plaisir de sentir de bons arômes ?

C'est là qu'intervient la rétro-olfaction, qui en aspirant de l'air va faire circuler les arômes et augmenter les sensations.

Pour comprendre la rétro olfaction, pour les débutants, il faut suivre cette façon de faire :

1) simulation de rétro-olfaction avec de l'air
a) on penche le menton, pour éviter d'envoyer un liquide futur dans les poumons, ce qui est très douloureux
b) on met sa bouche en cul de poule, ou comme si on voulait donner un baiser à son enfant
c) on aspire de l'air en ouvrant un peu les lèvres, puis on ferme, puis on aspire, jusqu'à ce qu'on se sente tout à fait à l'aise avec ce geste

2) simulation de rétro-olfaction avec de l'eau
a) on boit un peu d'eau, assez pour une gorgée ou deux
b) on penche le menton, pour éviter d'envoyer de l'eau dans les poumons, ce qui est très douloureux
c)  on met sa bouche en cul de poule ou comme si on voulait donner un baiser à son enfant
d) on aspire de l'air en ouvrant un peu les lèvres, puis on ferme, puis on aspire, jusqu'à ce qu'on se sente tout à fait à l'aise avec ce geste, en faisant cela un créé un gargouillis, on fait du bruit plus ou moins fort. L'air aspiré passe sur ou dans l'eau et révèle d'autres arômes.
e) puis on recrache dans l'évier ou un seau ou un récipient appelé crachoir
f) on répète l'opération jusqu'à ce qu'on commence à sentir quelque chose, surtout si c'est de l'eau du robinet, elle devrait sentir le chlore.

3) rétro-olfaction avec du vin
a) on boit un peu de vin, assez pour une gorgée ou deux
b) on penche le menton, pour éviter d'envoyer du vin dans les poumons, ce qui est très douloureux
c)  on met sa bouche en cul de poule, ou comme si on voulait donner un baiser à son enfant
d) on aspire de l'air en ouvrant un peu les lèvres, puis on ferme, puis on aspire, jusqu'à ce qu'on se sente tout à fait à l'aise avec ce geste, en faisant cela un créé un gargouillis, on fait du bruit plus ou moins fort. L'air aspiré passe sur ou dans le vin et révèle d'autres arômes.
e) puis on recrache dans l'évier ou un seau ou un récipient appelé crachoir
f) on répète l'opération jusqu'à ce qu'on commence à sentir quelque chose.

Au début on ne sent rien. En effet, en phase d'apprentissage, on est tellement concentré sur la maîtrise du geste qu'on en oublie pourquoi on le fait. Il faut se libérer de la technique en la maîtrisant, pour pouvoir profiter pleinement de la diversité aromatique des bons vins.






L'analyse des arômes 

Cette phase intimide souvent les personnes qui pensent souvent qu'elle est réservée aux connaisseurs ou aux professionnels, ce qui est faux : tout le monde peut analyser un vin de bonne qualité ou un vin aromatique.
Pour analyser les arômes, lorsqu'on est débutant, il faut procéder par élimination, en effet il y a plusieurs familles aromatiques et en éliminant celles qui ne sont pas dans le vin dégusté, on affine sa perception, et on finit par prendre du plaisir à faire cela. Ce qui reste l'objectif majeur de toute dégustation.

Quelles sont les familles aromatiques ?
Les fruits
Les fleurs
Le végétal
Le boisé
Les balsamiques  (odeur de résine de pin, de cyprès)
L'animal
Le minéral
Les épices
Les arômes empyreumatiques (brûlé, toasté)
Les divers
Les mauvais goûts (écurie, serpillère mal lavée, sueur de cheval, chien mouillé)

Dans les fruits, il y a plusieurs sous familles :
- fruits blancs (pomme, pêche, poire, banane,ananas)
- fruits oranges (abricot, mangue, litchis, poire jaune, pomme reinette, mandarine, pamplemouse,   orange)
- fruits rouges (fraise, framboise, grenade, groseille)
- fruits noirs (myrtille, mûre, cassis, prune)
- fruits secs (abricot sec, figue)

Dans les fleurs, il y a les :
- fleurs blanches (aubépine, acacia, oranger, citronnier)
- fleurs rouges ou roses ( roses, géranium, œillet, pivoine)
- fleurs bleues ou violettes ( lilas, violette, lavande)

Dans le végétal, il y a :
- la sauge
- le thym
- le laurier
- l'herbe froissée
- le buis
- la fougère
- le bourgeon de cassis ( à l’extrême de sa puissance, cet arôme est aussi appelé pipi de chat)
- le foin
-  le poivron vert

Dans les arômes balsamiques, il y a :
- résine de cyprès
- résine de pin
- eucalyptus

Dans l'animal, il y a :
- le cuir
- le gibier frais
- le gibier faisandé
- le jus de viande
- la viande séchée

Dans le minéral, il y a :
- pierre
- pierre frappée ou pierre à feu, silex
- pierre mouillée
- iode (assez rare)

Dans les épices et aromates, il y a :
- les épices douces comme
- la cannelle
- la vanille
-  la cardamone
-  la noix muscade
-  le cumin
- le clou de girofle
- le curcuma
- les épices fortes comme le poivre




Dans le boisé, il a :
- les diverses variations de l'odeur du bois, sec,  ou mouillé

Dans les arômes empyreumatiques il y a :
- le toasté
- le brûlé
- la fumée
- la suie
- le goudron

Dans les divers, il y a :
- le cacao
-  le tabac
- l'olive noire
-  la truffe
- les champignons
- l'humus
- la mousse de forêt
- le sous bois après la pluie
-  le pétrole (souvent présent dans le cépage Riesling)

Dans les mauvais goûts, il y a :
 - écurie
- serpillère mal lavée
-  sueur de cheval
-  chien mouillé

A la fin de cette liste, vous pouvez vous sentir perdu, et penser que décidément le vin est une affaire de spécialistes. Ce n'est pas le cas, il y a des arômes qui reviennent très souvent et d'autres beaucoup plus rares.

Enfin, dernière chose, la température de service est importante car elle va révéler ou masquer le profil aromatique du vin :
- vin blanc de 8 à10° Celsius
- vin rosé de 8 à 10 pour les rosés clairs, et de 10 à 12° pour les rosés type Tavel
- vin rouge de 15 à 18° C.

Il ne faut pas hésiter à se lancer et à dire ce que l'on ressent, à comparer avec les arômes des fruits, ou des épices, il faut entraîner et aiguiser son sens olfactif. Profitez des marchés de plein air pour enrichir votre bibliothèque olfactive. Utilisez plus souvent votre nez !

Et ne jamais oublier que la dégustation devrait être un plaisir.

Image venant du magazine Femme Actuelle










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