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De l'aveu même des scientifiques : peu d'études passent ces critères.

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mardi 15 janvier 2013

Dégustation 3ème partie

Lorsqu'on déguste il y a plusieurs phases :

1) analyse visuelle

2) analyse olfactive

3) analyse de la texture et confirmation du point 2)


Après avoir étudié comment déguster les vins et les différentes techniques, il nous faut aborder le choix du verre, en effet il s'agit de déguster avec un verre qui aura l'incidence la moins négative possible, voire mettra en valeur les qualités du vin pour la phase 2) ou analyse olfactive.

Quels sont les verres à proscrire pour sentir correctement les vins ?

Les verres qui auront une forme tulipe, seront trop évasés ou bien forme coupelle ou taste-vin.

Le taste-vin n'est pas adapté pour révéler les arômes, il sert juste à recevoir une petite quantité de vin qui sera ensuite dégustée et mise en bouche.

Voici les verres à proscrire, à notre humble avis :















Pour en avoir essayé beaucoup voici les verres que nous conseillons, pour leur polyvalence, car ils fonctionnent aussi bien sur les blancs, les rosés légers, les rosés plus structurés type Bandol ou Tavel, les rouges légers ou les rouges plus structurés :


1) le classique verre INAO , qui date un peu, mais rend toujours bien service :



2) le modèle expert de Spiegelau :






3) le modèle Arom Up de Chef et Sommelier, qui est un verre fabriqué en France :






Combien de vin mettre pour sentir les arômes correctement ?

 Entre 1/3 et 1/4 du verre cela devrait suffire. S'il le faut vous pouvez augmenter un peu, attention toutefois vous serez amenés à faire tourner le vin dans le verre, pour le deuxième nez. Veillez à ne pas trop en mettre non plus, sinon le vin débordera du verre.

Comment tenir le verre  ?
Surtout éviter le toucher le corps du verre, mais le prendre par le pied du verre, en effet toucher le corps du verre, va transmettre votre chaleur au verre, et au vin. Un vin qui est trop chaud ne se montre pas sous son meilleur jour, très souvent l'alcool ressort et masque les arômes.

A quelle température servir les vins ?

les blancs légers et le champagne d'entrée de gamme à 8° Celsius environ,
les blancs plus complexes et les champagnes vineux de 10 à 12°
les rosés simples autour de 8 °
les rosés plus complexes type Tavel ou Bandol : de 10 à 12°
les rouges simples de 14 à 16°
les rouges complexes de 16 à 18°

Comment faire pour avoir ces températures ?

de 8 à 10° C, la température d'un réfrigérateur est de 4 à 8 ° selon la température que vous aurez contrôlé, vous sortirez votre bouteille 10 ou 20 minutes avant de servir le vin
de 10 à 12° , il faudra attendre un peu plus, si la température monte trop, n'hésitez pas à rafraîchir la bouteille dans un récipient où il y aura de l'eau fraîche et quelques glaçons
de 14 à 16° c'est la température d'une cave ou d'un endroit frais enterré de préférence, pour bénéficier de l'inertie thermique de la terre ( à 2 mètres sous terre la température est constante : autour de 15°C)
de 16 à 18 ° il faudra sortir la bouteille d'une cave et la laisser remonter un peu en température.
Dans tous les cas il vaut mieux servir un vin un peu frais et le réchauffer dans on verre en tenant le verre dans ses mains.


Nous vous conseillons cet ouvrage, régulièrement réédité, pour approfondir la dégustation : Educvin, votre talent de la dégustation, par Jean Claude Buffin, et voici un lien vers sa description, cliquez ici


Si vous voulez retrouver nos fiches de dégustation et nos conseils pour une dégustation conviviale et réussie, allez sur cette page : cliquez ici



Si vous voulez apprendre la rétro-olfaction et approfondir votre connaissance des arômes, cliquez ici


Enfin, si vous vous posez des questions sur les liens entre une bonne santé et une consommation modérée de vin , cliquez ici










1 commentaire:

  1. Bonjour
    je souhaiterai échanger nos liens de site.
    duterroiraupalais.com encyclopédie du vin et de la dégustation
    Le livre contient un annuaire oenotouristique.
    Cdt
    Frédéric Morisset

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