Dégustation 3ème partie

Lorsqu'on déguste il y a plusieurs phases :

1) analyse visuelle

2) analyse olfactive

3) analyse de la texture et confirmation du point 2)


Après avoir étudié comment déguster les vins et les différentes techniques, il nous faut aborder le choix du verre, en effet il s'agit de déguster avec un verre qui aura l'incidence la moins négative possible, voire mettra en valeur les qualités du vin pour la phase 2) ou analyse olfactive.

Quels sont les verres à proscrire pour sentir correctement les vins ?

Les verres qui auront une forme tulipe, seront trop évasés ou bien forme coupelle ou taste-vin.

Le taste-vin n'est pas adapté pour révéler les arômes, il sert juste à recevoir une petite quantité de vin qui sera ensuite dégustée et mise en bouche.

Voici les verres à proscrire, à notre humble avis :

Pour en avoir essayé beaucoup voici les verres que nous conseillons, pour leur polyvalence, car ils fonctionnent aussi bien sur les blancs, les rosés légers, les rosés plus structurés type Bandol ou Tavel, les rouges légers ou les rouges plus structurés :


1) le classique verre INAO , qui date un peu, mais rend toujours bien service :

2) le modèle expert de Spiegelau :

3) le modèle Arom Up de Chef et Sommelier, qui est un verre fabriqué en France :

Combien de vin mettre pour sentir les arômes correctement ?

 Entre 1/3 et 1/4 du verre cela devrait suffire. S'il le faut vous pouvez augmenter un peu, attention toutefois vous serez amenés à faire tourner le vin dans le verre, pour le deuxième nez. Veillez à ne pas trop en mettre non plus, sinon le vin débordera du verre.

Comment tenir le verre  ?
Surtout éviter le toucher le corps du verre, mais le prendre par le pied du verre, en effet toucher le corps du verre, va transmettre votre chaleur au verre, et au vin. Un vin qui est trop chaud ne se montre pas sous son meilleur jour, très souvent l'alcool ressort et masque les arômes.

A quelle température servir les vins ?

les blancs légers et le champagne d'entrée de gamme à 8° Celsius environ,
les blancs plus complexes et les champagnes vineux de 10 à 12°
les rosés simples autour de 8 °
les rosés plus complexes type Tavel ou Bandol : de 10 à 12°
les rouges simples de 14 à 16°
les rouges complexes de 16 à 18°

Comment faire pour avoir ces températures ?

de 8 à 10° C, la température d'un réfrigérateur est de 4 à 8 ° selon la température que vous aurez contrôlé, vous sortirez votre bouteille 10 ou 20 minutes avant de servir le vin
de 10 à 12° , il faudra attendre un peu plus, si la température monte trop, n'hésitez pas à rafraîchir la bouteille dans un récipient où il y aura de l'eau fraîche et quelques glaçons
de 14 à 16° c'est la température d'une cave ou d'un endroit frais enterré de préférence, pour bénéficier de l'inertie thermique de la terre ( à 2 mètres sous terre la température est constante : autour de 15°C)
de 16 à 18 ° il faudra sortir la bouteille d'une cave et la laisser remonter un peu en température.
Dans tous les cas il vaut mieux servir un vin un peu frais et le réchauffer dans on verre en tenant le verre dans ses mains.


Nous vous conseillons cet ouvrage, régulièrement réédité, pour approfondir la dégustation : Educvin, votre talent de la dégustation, par Jean Claude Buffin, et voici un lien vers sa description, cliquez ici


Si vous voulez retrouver nos fiches de dégustation et nos conseils pour une dégustation conviviale et réussie, allez sur cette page : cliquez ici



Si vous voulez apprendre la rétro-olfaction et approfondir votre connaissance des arômes, cliquez ici


Enfin, si vous vous posez des questions sur les liens entre une bonne santé et une consommation modérée de vin , cliquez ici









auteur : Fabrice Delorme

le vin patrimoine de notre humanité

Oui le vin fait partie de notre patrimoine, de nos racines de français et de citoyen du monde. Nous partageons cette vision, avec notre ami Jean Charles Tastavy, président de la bien nommée association : L'honneur du Vin.

Voici son texte et son appel auquel nous souscrivons des 2 mains  :

" l'Association pour l'Honneur du Vin est née en 2009 à la suite de l'odieuse attaque contre le vin de février 2009, essentiellement afin de répliquer à celle-ci, notamment sur le plan juridique... et cela avec quelque succès.

 Considérant que la manœuvre avait été élaborée dans un but d'aggravation fiscale, elle demeure très attentive à toute publication qui reprendrait la même méthode, c'est à dire l'interprétation "glissante" des rapports scientifiques nationaux ou internationaux.

 Elle pratique également la veille parlementaire de manière assidue.

Elle s'est aussi attachée à aborder des thématiques liées telles que celle des dangers de la "malbouffe", plus meurtrière encore, selon certains chercheurs, que le tabac.

 Parmi ses objectifs, l'un de ceux qui lui tiennent le plus particulièrement à cœur, reprenant ainsi une proposition de celui qui allait devenir son président et cela bien avant sa naissance, est, par simple ajout d'un article au code rural, le classement du vin, à l'instar du foie gras, au Patrimoine Culturel et Gastronomique Protégé en France.

 En mars 2011, au  travers d'une motion, cette proposition fut reprise à son compte par la Chambre d'Agriculture de l'Hérault (département où est situé le siège de l'association) puis par de grandes organisations nationales telles que l'Assemblée Permanente des Chambres d'Agriculture, la Fédération Nationale des Syndicats d'Exploitants Agricoles, les Jeunes Agriculteurs ou les Vignerons Indépendants de France.
 Ensuite, ce fut près de 200 parlementaires de tous bords et des deux chambres qui, au travers de diverses propositions de loi, tentèrent de donner corps à cette idée.
 Mais le projet ne fut même pas discuté.

Pourquoi ?

Qui peut nier que le vin fait réellement partie du patrimoine gastronomique et culturel de notre pays alors que sa présence sur notre sol est attestée depuis bien plus de 2000 ans ?
Qui s'est opposé sournoisement à ce que la reconnaissance de ce fait indiscutable soit reconnu ?
 Dernièrement, à nouveau, une centaine de députés ont déposé une proposition de loi qui ré-ouvre le débat...

Un défenseur du vin a pris l'initiative d'ouvrir une pétition en ligne.

 Nous invitons tous ceux qui mesurent l'importance d'une telle progression de statut pour le "divin breuvage" à signer cette pétition ici :
http://www.change.org/fr/pétitions/vin-patrimoine

 Et aussi, bien sûr, à la faire signer : toute abstention sera sans nul doute utilisée par les ennemis du vin comme une reconnaissance par défaut du fait qu'il n'est pas digne d'accéder au même statut que le foie gras.

 Un différentiel de dignité sur lequel il sera ensuite difficile de revenir !
Et une faille propice à de nouvelles attaques...

                                      Merci à tous,
                                                         les responsables de l'Association. "

Bravo Jean Charles et bravo l'association "L'Honneur du Vin".

Vous faites honneur au vin !

auteurs : Jean-Charles Tastavy et de façon marginale : Fabrice Delorme

La dégustation 2ème partie

Sacrée gageure que de vouloir expliquer une technique de dégustation rien que par l'écrit !

Mais à coeur vaillant, rien d'impossible, nous nous lançons donc !

Lors d'un précédent message nous avions expliqué la dégustation en la simplifiant.

Voici un lien vers ce message 

Vous trouverez sur ce message plus ancien, des copiés collés des différentes fiches de dégustation ou des liens de téléchargement, pour pouvoir immortaliser vos impressions de dégustation.

 A l'époque nous n'avions pas expliqué la rétro-olfaction....

Mais qu'est ce donc que la rétro-olfaction ?

Avant de définir la rétro-olfaction, on peut légitimement se demander à quoi cela peut servir et qu'est ce qu'elle peut ajouter à la connaissance du vin ?

Pour arriver à cela il faut d'abord expliquer que tout ce qui est aromatique est analysé par le nez et seulement par le nez.

Lorsqu'on sent le vin pour le 1er nez et le deuxième nez (termes de dégustateur, voir notre premier message), on se sert du nez visible, celui que tout le monde voit, et sur lequel sont peut être vos lunettes.

Lorsqu'on met un vin en bouche, celle ci va analyser le vin, dire s'il est gras, sucré, acide, déséquilibré, tannique, vert etc.

Mais en bouche tous les arômes sentis le seront par la voie du sinus qui communique avec le nez et les récepteurs de la fosse nasale, qui analysent les arômes.

La langue, la bouche n'ont aucun capteur d'arômes.

Comment faire pour augmenter les sensations et lorsque le vin est bon, le plaisir de sentir de bons arômes ?

C'est là qu'intervient la rétro-olfaction, qui en aspirant de l'air va faire circuler les arômes et augmenter les sensations.

Pour comprendre la rétro olfaction, pour les débutants, il faut suivre cette façon de faire :

1) simulation de rétro-olfaction avec de l'air

a) on penche le menton, pour éviter d'envoyer un liquide futur dans les poumons, ce qui est très douloureux

b) on met sa bouche en cul de poule, ou comme si on voulait donner un baiser à son enfant

c) on aspire de l'air en ouvrant un peu les lèvres, puis on ferme, puis on aspire, jusqu'à ce qu'on se sente tout à fait à l'aise avec ce geste

2) simulation de rétro-olfaction avec de l'eau

a) on boit un peu d'eau, assez pour une gorgée ou deux

b) on penche le menton, pour éviter d'envoyer de l'eau dans les poumons, ce qui est très douloureux

c)  on met sa bouche en cul de poule ou comme si on voulait donner un baiser à son enfant

d) on aspire de l'air en ouvrant un peu les lèvres, puis on ferme, puis on aspire, jusqu'à ce qu'on se sente tout à fait à l'aise avec ce geste, en faisant cela un créé un gargouillis, on fait du bruit plus ou moins fort. L'air aspiré passe sur ou dans l'eau et révèle d'autres arômes.

e) puis on recrache dans l'évier ou un seau ou un récipient appelé crachoir

f) on répète l'opération jusqu'à ce qu'on commence à sentir quelque chose, surtout si c'est de l'eau du robinet, elle devrait sentir le chlore.

3) rétro-olfaction avec du vin

a) on boit un peu de vin, assez pour une gorgée ou deux

b) on penche le menton, pour éviter d'envoyer du vin dans les poumons, ce qui est très douloureux

c)  on met sa bouche en cul de poule, ou comme si on voulait donner un baiser à son enfant

d) on aspire de l'air en ouvrant un peu les lèvres, puis on ferme, puis on aspire, jusqu'à ce qu'on se sente tout à fait à l'aise avec ce geste, en faisant cela un créé un gargouillis, on fait du bruit plus ou moins fort. L'air aspiré passe sur ou dans le vin et révèle d'autres arômes.

e) puis on recrache dans l'évier ou un seau ou un récipient appelé crachoir

f) on répète l'opération jusqu'à ce qu'on commence à sentir quelque chose.

Au début on ne sent rien. En effet, en phase d'apprentissage, on est tellement concentré sur la maîtrise du geste qu'on en oublie pourquoi on le fait. Il faut se libérer de la technique en la maîtrisant, pour pouvoir profiter pleinement de la diversité aromatique des bons vins.

L'analyse des arômes 

Cette phase intimide souvent les personnes qui pensent souvent qu'elle est réservée aux connaisseurs ou aux professionnels, ce qui est faux : tout le monde peut analyser un vin de bonne qualité ou un vin aromatique.
Pour analyser les arômes, lorsqu'on est débutant, il faut procéder par élimination, en effet il y a plusieurs familles aromatiques et en éliminant celles qui ne sont pas dans le vin dégusté, on affine sa perception, et on finit par prendre du plaisir à faire cela. Ce qui reste l'objectif majeur de toute dégustation.

Quelles sont les familles aromatiques ?
Les fruits
Les fleurs
Le végétal
Le boisé
Les balsamiques  (odeur de résine de pin, de cyprès)
L'animal
Le minéral
Les épices
Les arômes empyreumatiques (brûlé, toasté)
Les divers
Les mauvais goûts (écurie, serpillère mal lavée, sueur de cheval, chien mouillé)

Dans les fruits, il y a plusieurs sous familles :
- fruits blancs (pomme, pêche, poire, banane,ananas)
- fruits oranges (abricot, mangue, litchis, poire jaune, pomme reinette, mandarine, pamplemouse,   orange)
- fruits rouges (fraise, framboise, grenade, groseille)
- fruits noirs (myrtille, mûre, cassis, prune)
- fruits secs (abricot sec, figue)

Dans les fleurs, il y a les :
- fleurs blanches (aubépine, acacia, oranger, citronnier)
- fleurs rouges ou roses ( roses, géranium, œillet, pivoine)
- fleurs bleues ou violettes ( lilas, violette, lavande)

Dans le végétal, il y a :
- la sauge
- le thym
- le laurier
- l'herbe froissée
- le buis
- la fougère
- le bourgeon de cassis ( à l’extrême de sa puissance, cet arôme est aussi appelé pipi de chat)
- le foin
-  le poivron vert

Dans les arômes balsamiques, il y a :
- résine de cyprès
- résine de pin
- eucalyptus

Dans l'animal, il y a :
- le cuir
- le gibier frais
- le gibier faisandé
- le jus de viande
- la viande séchée

Dans le minéral, il y a :
- pierre
- pierre frappée ou pierre à feu, silex
- pierre mouillée
- iode (assez rare)

Dans les épices et aromates, il y a :
- les épices douces comme
- la cannelle
- la vanille
-  la cardamone
-  la noix muscade
-  le cumin
- le clou de girofle
- le curcuma
- les épices fortes comme le poivre

Dans le boisé, il a :
- les diverses variations de l'odeur du bois, sec,  ou mouillé

Dans les arômes empyreumatiques il y a :
- le toasté
- le brûlé
- la fumée
- la suie
- le goudron

Dans les divers, il y a :
- le cacao
-  le tabac
- l'olive noire
-  la truffe
- les champignons
- l'humus
- la mousse de forêt
- le sous bois après la pluie
-  le pétrole (souvent présent dans le cépage Riesling)

Dans les mauvais goûts, il y a :
 - écurie
- serpillère mal lavée
-  sueur de cheval
-  chien mouillé

A la fin de cette liste, vous pouvez vous sentir perdu, et penser que décidément le vin est une affaire de spécialistes. Ce n'est pas le cas, il y a des arômes qui reviennent très souvent et d'autres beaucoup plus rares.

Enfin, dernière chose, la température de service est importante car elle va révéler ou masquer le profil aromatique du vin :
- vin blanc de 8 à10° Celsius
- vin rosé de 8 à 10 pour les rosés clairs, et de 10 à 12° pour les rosés type Tavel
- vin rouge de 15 à 18° C.

Il ne faut pas hésiter à se lancer et à dire ce que l'on ressent, à comparer avec les arômes des fruits, ou des épices, il faut entraîner et aiguiser son sens olfactif. Profitez des marchés de plein air pour enrichir votre bibliothèque olfactive. Utilisez plus souvent votre nez !

Et ne jamais oublier que la dégustation devrait être un plaisir.

Image venant du magazine Femme Actuelle

Vous vous posez des questions sur la relation entre la santé et la consommation modérée de vin, soyez rassurés en cliquant ici

auteur : Fabrice Delorme